Gemoedelijke maaltijden op de buitenplaats

De adel woonde in principe op het platteland, leefde van de opbrengst, maar bezat in de (hof)stad een huis vlak bij het hof. Omgekeerd: de rijke kooplieden en hoge ambtenaren woonden in de stad en hielden er daarnaast een buitenplaats op na ter verstrooiing. Buitenplaatsen, waar de - niet per definitie adellijke - stedeling zich terugtrekt om te overzomeren, kent ons land al sinds de 17de eeuw. Zo’n landhuis diende twee doelen: het ontvluchten van de stank en drukte van de stad en het gastvrij onthalen van familie en (zaken) vrienden in een omgeving op enige afstand van de spiedende ogen van de benauwende hof- en zakenkringen. Die wens klinkt door in de naam van buitenplaatsen, als Hofwyck van de familie Huygens in Voorburg, of Sorgh-vliet van de familie Cats, toen aan de groene buitenrand van ’s-Gravenhage. Het hof bereikbaar doch op veilige afstand.

Sorgh-Vliet

Ik wil hier mijnen geest in vrijheid laten zweven,
En laat, al die het lust, bij vorst of prinsen leven;
Want die een hoge staat, of wichtig ambt bekleedt,
Is nimmer buiten zorg, en zelden buiten leed.
Ik neme deze plaats tot afkeer van de zorgen,
Om daar bevrijd te zijn, om daar te zijn verborgen
Voor streken van het hof, voor steken van de haat,
En wat er in den Haag niet zelden ommegaat.
O! waar mij dit vertrek, en volle macht gegeven,
Om daar met stille geest mijn dagen af te leven,
Ja, om nooit met een Haag voortaan te zijn gemoeid,
Als met de haag alleen, die hier bijwijlen bloeit.

Sorgh-vliet begon – zoals veel buitenplaatsen – als een boerderij op een flinke lap grond. In 1643 koopt Jacob Cats het bezit en in 1644 verwerft hij nog een stuk land waar konijnen op gejaagd konden worden. Op het terrein bevinden zich ook drie visvijvers. De eigenaar ná Cats, Hans Willem Bentinck, breidt het landgoed verder uit en bouwt een oranjerie. Wat wil een mens nog meer?

Inspiratie

De hang naar het buitenleven is - zoals veel modeverschijnselen – in de 16de eeuw uit het buitenland komen aanwaaien. Het meest nabije buitenland in dit geval is de rijke handelsstad Antwerpen. De aankoop van een speelhuys of hof van plaisantie – een tweede huis bewust geassocieerd met plezier en vrije tijd – was cruciaal voor de status van de Antwerpse stedelijke elite. Zo’n speelhuis of plezierhuis verschafte de mogelijkheid om in intieme kring en vooral buiten de reguliere zakelijke ontmoetingsplekken met zakenpartners samen te komen.

Buitenplaatsen verschaften de juiste omgeving voor vriendelijke ontvangsten, vergezeld van een goed maal. Rond de stad verrijzen in korte tijd 370 hoven van plaisantie waarbij een door pracht en praal opvallende eetkamer en ontvangstruimte centraal staat. Inventarislijsten van dergelijke huizen reppen van majolica borden, tinnen lepels, bierkroezen met tinnen deksels, diverse afmetingen kristallen wijnglazen, zoutvaten, mosterdpotten, tafelkleden, servetten en zelfs een wit linnen schort. In hoeveelheden die wijzen op de ontvangst van gezelschappen.

In de bibliotheek van deze huizen zal de bezoeker niet alleen de herontdekte klassieken als Cicero en Vergilius aantreffen, maar ook boeken over Franse hofetiquette, de landbouw en heel veel liedboeken, die duiden op vermaak tussen de gangen door en bij het natafelen. De kunstcollecties die deze ontvangstruimtes opsierde bevatten klinkende namen: schilderijen van Bruegel, Frans Florissen en keuken- en marktschilderijen van Pieter Aertsen en Joachim Beuckelaer.

Hang naar de eenvoud

Het doel van het landhuisbezit was niet om in je eentje in de wildernis te gaan zitten, maar om als prominente stedelijke persoonlijkheid naar een ander decor te verkassen. Daar kon men vrije tijd doorbrengen en niets doen terwijl anderen het land bewerkten. In deze 'buitens' nestelde de elite zich gezellig naast elkaar en ontving elkaar. Zo ging het ook in Holland; het zijn vooral de heren des huizes die zich in gedichten en hofdichten uitlaten over de geneugten van het 'eenvoudige' buitenleven.

Zoals de uit Gent afkomstige Jacob van Zevecoten (1590-1642). Deze Vlaming strijkt na enige omzwervingen door Europa in Leiden neer en aanvaardt daar de functie van hoogleraar. In zijn Genuchte van 't velt uit 1626 verheerlijkt hij het leven op een - gewenste - buitenplaats. Behalve voor een siertuin met tulpen, akeleien, viooltjes, kersen, rozen is er in zijn droomtuin ook plaats voor een boomgaard met appels, pruimen, kweeën, kastanjes, peren, vijgen en noten. En natuurlijk een moestuin met knollen, kool en uien, wortels, pompoenen, peentjes en sla, kamille, venkel, andijvie, meloenen, erwten en bieten.

Een bos om op hazen en konijnen te jagen en een beek of gracht waaruit baars, karper, brasem, pos gehaald kan worden mogen niet ontbreken. Ook hier weer in fraaie bewoordingen de hang naar 'gewone kost' en de eenvoud van de natuur, ver weg van de liflafjes. Deze opsomming is naast een catalogus voor de (moes)tuinier ook een instructie voor de keuken. Maar het is droom, geen werkelijkheid.

Goede boter

Dichter bij huis wonen de Zeeuwse predikant en botanicus Petrus Hondius, de theoloog en medicus Jacob Westerbaen op Ockenburgh bij Den Haag, en de staatsman Jacob Cats, evenals Oranjesecretaris Constantijn Huygens: allen dichten er vrolijk op los, steeds zijn de vrienden welkom voor een maaltijd. En altijd zijn er – naast het hofdicht - verzen over bijzondere ingrediënten, of het nu om groente of vruchten gaat, goede boter of een haring.

Huygens heeft in zijn Hofwyck in 1653 bijna drieduizend alexandrijnen nodig om zijn fraaie buiten in Voorburg, met alle geneugten van het leven in de oase van rust aan de Vliet te beschrijven. Dit omvangrijkste hofdicht laat zien hoe hij genoot van het buitenleven, maar specifiek over het eten wordt hij pas bij gedichten over uiteenlopende onderwerpen. Zoals dat over de appeltaart. Het is een gelegenheidsgedicht voor Susanna Huygens, meer op de kookkunst dan de moestuin gericht.

Een taart van appels oud en plat,
geef ons een taart, (...)
Daarom bedenkt u eer het u rouwt,
Wij eisen nu noch brij noch bout
Geef ons maar taart en zo wat 'zuigens'

Het lijkt er dus op dat men van 'oude' (gedroogde) appels taart bakte. Dat zou in het onderhavige geval goed kunnen kloppen, want het 'zuigens' rijmt natuurlijk op Susanna Huygens en die is in maart geboren, de taart haar verjaarstaart. Een appeltaart in maart kan alleen maar met ingelegde appels of appelmoes, of met gedroogde appels gemaakt zijn in dat jaargetijde.

Dan is er nog de beuling, een vers gemaakte leverworst, die gekookt en dan zó, of eerst nog gebakken gegeten werd. Een duidelijk kijkje in de keuken.

Poëzie

Hak en spek levervlees en wentel het en keer het
Tot beulingvulsel naar de keukenkunst, en leer het
Zo smaken als het niet en smaakte, eer gij het sneed
Doe kruidjes van de Haut Goût wel dicht daarin gekneed.
Dit morsen kan de smaak verscherpen en verversen:
Zo schelen, naar mij dunkt, goede effen taal en verzen.

Jacob Cats, ook niet teruggeschrokken voor een ruim opgezet hofdicht, schrijft met smaak over zaken als boter, haring en andere eetbaarheden.

Lof op de Hollandse boter

Al wat in oude tijd van boter is geschreven,
Daar ben ik niet gezind mijn zegel toe te geven;
Niet ene van de hoop en heeft er ooit gekend,
Wat boter deze kust door al de wereld zendt.
Dit zuivel (naar ik zie) wordt dikmaals niet geprezen,
Maar haar vermaarde lof is nu te hoog gerezen:

De boter die althans in Holland wordt gemaakt,
Is als een honingdauw, die al de wereld smaakt.
Ik laat op dit geval de Griekse meesters twisten,
Mij dunkt, dat die niet veel van onze boter wisten;
Dank God, o Hollands volk! Voor zo een schone vond,
Die zoet is in de smaak en voor het lijf gezond.

Asperge, peul, andijvie en raap

Op de overgang van de 17de naar de 18de eeuw bevindt zich Pieter Vlaming, telg uit een familie van inwijkelingen (immigranten)– zoals de naam aangeeft - uit Vlaanderen. Deze Amsterdamse VOC-boekhouder en dichter vereert de buitenplaats Hogerwoert, even buiten Haarlem in 1733 met een hofdicht vol eetbaarheden. Weliswaar weer een catalogus van tuinplanten, maar met voldoende inzicht in wat er op zijn bord terecht kwam, of daar terecht diende te komen.

Geen Hoofse spijs versiert mijn sobere dis,
een peul of boon, of raap zijn mijn gerechten.
Een vorentje of baarsje, dat ik vis,
bij anderen de spijzen van hun knechten.

En

d'Aspersie nood my eerst tot haare roem,
Die, murw en eêl van geur, ons dischgerechten
Verschaft, als wy met d'eerste lentebloem
De schotelen zo aangenaam bevlechten.

Dan volgt de peul en geeft, zelf zoet van smaak,
Zyn erwten, die schynen zonder basten,
Recht zuikerzoet, waar aan ik met vermaak
De graagheid zie van myn beminde gasten;

Dichten over het aangename buitenleven is één ding. De vraag rijst: hoe werd je als stedeling en koopman een herenboer in de 17de eeuw?

Cursus herenboer

Inspiratie voor het leven op het platteland putten de stedelingen uit literatuur en vakboeken. Zoals de eerste Nederlandse vertaling van Vergilius' Bucolica en Georgica, waarin het leven op het Romeinse platteland verheerlijkt wordt. Deze werken werden voor het eerst in het Nederlands vertaald in 1597 door K.V. Manders als Ossen-stal en Landwerken. Geïllustreerd met onder meer een imker die een bijenzwerm vangt en een bijenkorf vlak voor een rijtje bijzondere bloemen. Het prille begin van een siertuin? De goed herkenbare baardiris is in onze streken vanaf de 16de eeuw een welkome plant in sier- en kruidentuin. De wortel werd al in de Griekse en Romeinse tijd gebruikt voor parfum en in de medicijnkast, maar wel ten zuiden van de Alpen. Er vliegen ook bijen in het bloementuintje.

Het Vermakelijk Landleven behoort tot de regelrechte adviesliteratuur. Deze handleiding voor het nieuwe herenboeren in de 17de eeuw omvat een verzameling afzonderlijke deeltjes met daarin ook Den Nederlandtsen Hovenier, geschreven door de tuinman van stadhouder Willem III, Jan van der Groen. Het maken van een verwarmde kas, het inrichten van een moestuin, boomgaard en wijngaard en zelfs het bijenhouden behoren tot de romantische maar uitvoerbare bezigheden op de buitenplaats. Natuurlijk ondersteund door een schare vakkundig personeel.

De Stoove of Oranjerie

In de 17de eeuw raakt het verzamelen van citrusboompjes in de mode. Op tafel kwamen de populaire smaakmakers citroen en oranjeappel al. Maar het laten overwinteren van de citrusboompjes vraagt om bescherming en verwarming. Daartoe bouwde men op de buitenplaats een ‘stoove’, een gebouw met veel glazen ramen en een vast dak met een kacheltje. Zoals gebruikelijk was het hof de aanjager van ook deze mode. Waarschijnlijk verscheen éérst bij Paleis Honselaarsdijk en daarna bij Paleis het Loo een Oranje-Stoove. De oranjeappeltjes (citrus aurantium) kwamen, volgens Van der Groen, via Cadiz en Genua naar ons land en gaven hun naam aan de gebouwtjes: de oranjerie.

Veel 17de of 18de-eeuwse oranjerieën bleven er overigens niet in stand. In Zuid-Holland zijn nog elf van dit soort voorzieningen. De oranjerieën van Berbice in Voorschoten en Huis ter Horst in Wassenaar bijvoorbeeld stammen nog uit de 17de eeuw. Vaak kreeg de oranjerie en plaatsje aan de noordkant van de moestuin van de buitenplaats. Via het glas op het zuiden profiteert de kas dan het meest van zonlicht dat door de grote vensters naar binnen straalt.

Aan de kook

Het laatste deel van de serie Het Vermakelijk Landleven is een kookboek en verraadt de 'groene' mode. De eerste delen gaan over het aanleggen van de siertuin, het enten van fruitbomen, het houden van bijen, het moestuinieren en de wijnbouw. Het laatst toegevoegde deeltje, uit 1667, heet De Verstandige Kock of Sorghvuldige Huyshoudster. Dit kookboekje begint met recepten voor groente: verschillende soorten sla, maar ook de dan nog heel nieuwe Turckse of Klimbonen. Deze bonen komen oorspronkelijk uit het Amerikaanse continent en zijn dus übercool in vergelijking met de oudgediende tuinboon of erwt. Pas daarna komen in het kookboek vis, vlees en gevogelte aan de beurt, gevolgd door recepten voor pasteien en ander bakwerk.

De huisvrouw aan zet

Wat in de 17de eeuw een onmisbare luxe voor weinigen is, wordt een haalbare accessoire voor de stedelijke elite inde 18de eeuw. Is het in de 17de eeuw Koningin Mary II die met haar confiturekamertje in Paleis het Loo de toon aangeeft, in de 18de eeuw slaat de beter gesitueerde huisvrouw aan het inmaken, samen met dochters en keukenmeid.

De aandacht voor de burgervrouw in de keuken komt zowel uit Engeland als uit Frankrijk overwaaien. Het in 1746 verschenen La Cuisinière bourgeoise is het eerste kookboek dat de burgervrouw in de hoofdrol plaatst. In Engeland verschijnt in 1747 het boek The Art of Cookery by a Lady, van de hand van Hannah Glasse, die het op zich genomen heeft 'naar mijn beste vermogen hen (het schromelijk te kort schietende keukenpersoneel) op de beste manier te onderrichten. Iedere keukenmeid die kan lezen zal in staat zijn om een redelijk goede kokkin te worden, en iedere kokkin die een beetje verstand heeft van koken een excellente kokkin.’

Het blijkt het begin van een trend. In 1761 komt ook in Nederland een boek op de markt dat de vrouw in de hoofdrol zet: De Volmaakte Hollandsche Keuken-meid, ‘beschreven door een voorname mevrouw, onlangs te ’s-Gravenhage overleden’, aldus het titelblad. De inleiding rept van (…)‘een zeer deugdzaame Mevrouwe, van eene der aanzienlykste geslachte in Holland, zynde gehuuwt geweest aan een onzer voornaamste Staats Mannen, en welke beroemd was van een der beste Huyshousters onzes Vaderlands te zyn’ (…). Zij heeft dit werkje geschreven om haar dochters en keukenmeiden tot een richtsnoer te dienen. De uitgever heeft een dankzegging in dichtvorm opgenomen, waarvan hieronder enkele strofen. IJver, noeste arbeid, plichtsbesef en nog veel meer om uw gemaal ‘door ’t aangenaam onthaal en kuische zinlykheden, vernoegt zien aan den dis, het huisgezin zal bloeien.’

Uw dogters moesten leeren
De handen aan de ploeg,
Te werken ‘smorgens vroeg,
'om alles te regeeren’

'Gy wakk’re Keuken-Meiden!
Volgt deez’ Mevrouwe na,
En laat u vroeg en spa
Door haaren raad geleiden

Het boek is zo populair dat het bijna een eeuw lang herdrukt wordt. De Hollandsche keukenmeid krijgt zusjes als de Schrandere Stichtse Keukenmeid in 1754, de Volmaakte Geldersche Keuke-Meyd in 1761 en een Welervaren Utrechtse Keukenmeid in 1769. In 1775 verschijnt een landelijke versie: De Nieuw Wel Ervarene Nederlandse keukenmeid. Zijn het dus in de 17de eeuw de mannen die dichten over het buitenleven en het lekkere eten, in de 18de eeuw nemen de huisvrouwen zichtbaar en hoorbaar de touwtjes in handen. Hun stemmen klinken door in hun kookschriften.

Kookschrift

Kookboeken om haar te inspireren en instrueren zijn in de 18de eeuw volop in omloop gekomen, met de vrouw als bestierder van haar huishouden een ware heldin. Maar – zoals de Hollandsche Keuken-meid – het begint vaak met een kookschrift. Een bijzonder exemplaar in deze categorie is het kookschrift van Claartje, te vinden in de privécollectie van Kasteel Heukelum. Haar loopbaan is, zoals gebruikelijk in die tijd, die van het huwelijk en het huishouden. In november 1763 trouwt Clara Elisabeth Laurentia van Haeften - 16jaar oud - met de tien jaar oudere Albert Cornelis Fabricius uit Haarlem. Nog geen tien jaar later overlijdt hij, haar met een dochtertje en zoontje achterlatend.

Claartje hertrouwt in 1773 met Pieter Cornelis Hasselaer, die – koud terug uit Cheribon op Java – in datzelfde jaar benoemd wordt tot burgemeester van Amsterdam. Het is het derde huwelijk van deze vijftiger, die in zijn Amsterdamse grachtenhuis zo een bonte en talrijke kinderschaar verzamelt. Hij zal in 1795 overlijden, waarna Claartje – de kinderen ruimschoots het huis uit - in 1800 met de weduwnaar van haar oudere zuster trouwt, jonkheer mr. Johan Pieters Graafland. In tijden van vóór- en tegenspoed bestiert Claartje haar huishouden met nijvere hand, in stad en op platteland. Zuinigheid, degelijkheid, met oog voor noden en wensen. De laatste, nette versie van haar kookschrift laat ze na aan haar kleindochter Mico Fabricius, die ongehuwd tot haar overlijden op kasteel Heukelum blijft wonen.

Keukenprinses

Claartjes kookschrift biedt zowel exotische, buitenlandse receptuur als moestuinrecepten voor bijvoorbeeld knolselderijsoep, waarbij je alleen maar de knollen hoeft fijn te snijden, te koken en te pureren en met bouillon op ‘dikte’ brengen. Er zijn recepten voor een brede en een smalle beurs. Voor alledag en feestpartijen. Een schrift met rond de 500 recepten met een keurig alfabetisch register. Claartje met haar ruime ervaring is koningin van haar keuken, al mag daar dan een keukenmeid de scepter zwaaien. Het is een eervolle taak waar je je neus niet voor op hoeft te halen.

Het schrift weerspiegelt het culinaire modebeeld: de eerst zo populaire importspecerijen uit de zeventiende eeuw worden aangevuld met of vervangen door de verse oogst uit de kruidentuin. Extra smaakvol – en kostbaar – worden maaltijden wanneer zwezerik, ganzenlever, hanenkammen (letterlijk), truffel en morieljes een hoofd- of bijrol krijgen in de vorm van ‘amourettes’ of lekkerbeetjes. Producten van het platteland worden populair: boter, room, roomkaasjes (liefst zelfgemaakt) bloem en eieren. Uit de jacht op het landgoed komen haar- en vederwild. Van de pachtboerderijen kip, kalkoen, groente en fruit.

Claartje geeft ook huishoudles: niet beknibbelen op de suiker voor de slemp (gekruide, warme melk) van de domestieken (huishoudelijke staf), geen boter in de kelder bewaren naast de gezouten vis, zoveel van dit of dat is er nodig voor een gezelschap van die en die omvang.

Tijdens de ontvangsten aan tafel, of in de theekamer in de 18de eeuw, is het genotene onderwerp van gesprek. ‘Mag ik van jou het recept voor dit verrukkelijke schoteltje?’ is geen onbeleefde vraag. En zo ontstaat een levendige ruilhandel in recepten, die – dankzij onze internationale handel - uit alle windstreken van Europa en daar voorbij komen: Een recept voor het maken van roomkaasjes van boerin Pieterse, of kransjes van mevrouw Backer. Of andijvie in een rouxtje, dat het predicaat 'delicieux!' krijgt na uitproberen.

De Poolse jucht staat vrolijk naast een Engelse christmas pie of een Akens slaatje, of Eieren à la tripe. India en Indonesië, China en Japan zijn vertegenwoordigd met recepten als curry, atjar, piccalilly, sambal, en vogelnestjessoep. Bovenal zijn er veel recepten voor bakken en inmaken, want rietsuiker is in de 18de eeuw volop voorradig en betaalbaar vanwege de omvangrijke productie en de onmenselijke slavernij in de Amerika’s en de Cariben.

Het leven is goed op het platteland, althans, voor de elite, die het zich kan permitteren en die geniet van het kijken naar en de opbrengst van het harde werken van ‘de eenvoudige landman’, nog eeuwen lang verheerlijkt in gedichten, romans en liedjes. En ook nu nog ontlokt de moestuin menige romantische verzuchting in vreedzame tijden. Denk maar aan Rutger Kopland (Alles op de fiets, 1969). Al zal het resultaat geheel in stijl zijn verwerkt tot een eigentijds gezond recept.

Jonge sla
Alles kan ik verdragen
Het verdorren van de bonen
Stervende bloemen, het hoekje
aardappelen kan ik met droge ogen
zien rooien, daar ben ik
werkelijk hard in.
Maar jonge sla in september
Net geplant, slap nog
In vochtige bedjes, nee.

* Recepten *

Een appeltaart à la Huygens

Nodig: taartdeeg, twee eetlepels amandelmeel, twee flinke appels, rietsuiker naar smaak, 1 theelepel Ceylon kaneel, 1 theelepel geraspte gemberwortel, paar druppels rozenwater, boter, biologische sinaasappel.

Bereiding: schil de appels en snijd ze in schijfjes. Druk het deeg uit in een beboterde vorm. Doe de appelschijfjes in een kom. Strooi er suiker en kaneel over, een theelepel geraspte gemberwortel (in vroeger tijden zal dit gemberpoeder zijn geweest, minder fris van smaak) en wat druppels rozenwater. Meng goed. Strooi op de bodem van de taart het amandelmeel, dat absorbeert het vocht en voorkomt dat de taart papperig wordt. Leg op de appel wat geraspte sinaasappelschil en wat klontjes boter. Bakken maar.

Linzensoep van Claartje van Haeften

Nodig: Confit de canardboutjes of twee versgebraden eendenbouten, 1 flinke runderschenkel, water, 1 1/2 pond linzen, 1 eetlepel bloem, 1 eetlepel roomboter, tijm, marjoraan.

Bereiding: Trek bouillon van de runderschenkel. Dit kan de dag tevoren. Breng de bouillon aan de kook en voeg de linzen toe. Laat deze gaar koken Bindt met een rouxtje van de in de boter gefruite bloem en pureer de soep dan. Voeg de confit toe en laat met wat tijm en marjoraan meekoken. Serveer in een soepterrine met een mandje geroosterd brood erbij en dien de eend apart op. Dat laatste hoeft van Claartje niet, zij is een zuinige huisvrouw en bewaard de eend voor een volgende maaltijd.

Tip: maak een goede runderbouillon met laurier, ui, wortel en selderij, dat geeft het geheel wat meer smaak.